信邦生物對(duì)于大球蓋菇的處理與貯存：

殺青

    將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min，具體煮制時(shí)間應(yīng)視菇體大小而定，煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用＂沉浮法＂進(jìn)行檢測(cè)，即停火片刻，菇體下沉為熟，上浮為生；或?qū)⒐襟w置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋，切忌用鐵鍋，以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。

腌制

    先配制40%飽和食鹽水溶液，即稱取精制食鹽40kg，溶解于100kg開水中，冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，盛入潔凈的大缸內(nèi)，注入飽和鹽水至淹沒菇體，上壓竹片重物，以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護(hù)色防腐，見面鹽深化后再撒一層，如此反復(fù)至面鹽不溶為止。

轉(zhuǎn)缸貯存

    大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度，即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽，供循環(huán)使用。

食用

    鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個(gè)月左右，食用時(shí)將菇體從鹽水中撈出，放入清水中浸泡脫鹽，即可烹調(diào)食用；也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽，撈起后用清水漂洗干凈，烹調(diào)時(shí)可不放鹽，以免增大咸度。